「嗯，这道菜真的是改进了很多！」

　　不过话刚说完，另一句就接上了：「不过在烹饪操作上的缺陷还是存在的，这道菜其实在选材时，最好还是用鲫鱼。鲫鱼的肉筋道，口感好，味甜，做出的鱼生颜色佳。」

　　付宇做的拌菜杀生鱼，确实选用的鲤鱼，这也是董老爷子亲传下来的用料。

　　这一次，不等付宇接话，姚石忍不住说道：「鲫鱼确实不错，但刺太多，如果不仔细除刺，顾客吃起来会影响口感。而若是做除刺，那么烹饪的时间就太长了，耽误上菜的速度。」

　　刘永平自己就是经营饭店的，自然也明白这其中的道理，于是点点头：「这倒是，所以像我店里，只要到了开江的月份，都会有专门的小工做剔刺的活。」

　　千里马虽然规模还可以，但肯定比不得

　　福成醇。

　　董俊田以前就听闻，在福成醇，后厨里光掌勺的大厨就有八位之多，连大厨都这么多，可想而知小工有多少！

　　会做海鲜菜的人都知道，鲫鱼是鱼中的上品，而鲤鱼只能算中品，其肉质和味道相差悬殊。

　　而杀生鱼又是凉拌吃食，肉质的好坏，对于口感的影响非常大。

　　可是鲫鱼肉质再鲜美，却有一个弊端，就是刺小且密，剔除非常不容易。

　　生食又不像炖煮煎炸，火候到位，鱼刺都能烹饪软化了。

　　所以像千里马日常做拌菜杀生鱼时，向来是选用肉质还不错，刺少好处理的鲤鱼做为主要食材。

　　就在几人说话的间隙，付宇已经开始烹饪起铁锅炖胖头鱼。

　　这道鱼堪称江鱼宴中最有分量的一道菜。

　　胖头鱼的鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，炖制是最佳的烹饪方法。

　　而铁锅炖制出来的鱼肉，有很浓重的锅气味，吃着特别鲜香！

　　而这鱼要做的好吃，就要先处理掉鱼肉本身的腥味，需要去鳞，鱼的腥味大部分都是在鱼鳞的夹缝层里面残留。

　　改完花刀，再进行腌制，等完美的清除掉鱼肉的腥味后，再进行烹饪。

　　炖制好的胖头鱼，扒开鱼皮，雪白的鱼肉沾上浓郁的酱汁，肉厚而不柴，入口鲜香，瞬间被酱汁的香所占据，鲜香入味，浓郁中带着一丝鱼肉所特有的鲜甜，尝上一口，越吃越香，根本停不下快子。

　　因为味道鲜美，所以这道菜的点餐率非常高。

　　烹饪的次数多了，整个操作的过程，付宇谙熟于心。

　　他一边掌勺烹饪，一边侧耳关注着刘永平和姚石之间的对话。

　　鲫鱼剔刺其实不难，做的熟了，虽然多少会耽误一点烹饪的时间，但总体而言，影响并不大。

　　但这件事情首先要基于厨师的烹饪手法，其次还要考虑到食材的价格。

　　饭店肯定是以盈利为目的，鲤鱼的市场价格比鲫鱼要便宜，而且鱼肉量大。

　　一条鲤鱼刀工掌握的好，可以做出两到三份的拌菜杀生鱼。

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